воскресенье, 5 апреля 2020 г.

Про виски (скотч) для чайников (от чайника)

Далее по тексту под словом “виски” будет пониматься виски шотландский или по крайней мере тот, который гонят из ячменя...

Говорят, новых винных критиков сегодня появиться не может. Просто потому что усилиями ныне существующих критиков цены на вина взлетели до заоблачных высот. И теперь чтобы продегустировать все эти миллезимы нужно обладать капиталом в миллионы долларов. С виски проще - они не делятся по годам. Однако если вы купите один и тот же вид виски разных лет выпуска, вы, возможно, обнаружите внутри отнюдь не идентичное содержимое. С этого в общем-то неприятного парадокса и началось моё углубленное, если можно так выразиться, исследование сего напитка. Дело было так: моему отцу лет 10 назад подарили набор маленьких бутылочек выдержанного виски. Отец пьет, в основном, самогон, так что набор достался мне, и за 10 лет большая часть бутылочек была выпита. Причем какой там был вкус я совершенно не помню - видимо обычный. Я вообще к виски всегда относился хорошо: очень помогает на катке зимой согреваться. И дёрнул же меня чёрт откупорить одну из оставшихся бутылочек. На этикетке значилось: "Highland Park", выдержка 12 лет. Я сделал глоток - полёт нормальный, но в следующую секунду испытал очень странное ощущение - будто вдохнул дыма. Причем дым был каким-то необыкновенным: отдавал жженой резиной, но вместе с тем был странно притягательным. Этот напиток имел мало общего с теми, что я употреблял на катке. Пришлось идти в магазин и покупать бутылку Хайланд Парка-12. Каково же было моё разочарование, когда вновь купленный образец оказался совершенно другим напитком, без следов обворожительного дыма. Продавцы того же магазина просветили: времена меняются, Хайланд Парк давно уже не выпускает торфяного виски. Вот оно как. Оказывается, виски бывает торфяным. И не встречалось мне такое раньше, потому что это не ширпотреб. Это как вонючий французский сыр - не для массового потребителя. Да и стоит торфяной виски для таких потребителей дороговато. Иное дело любители и ценители. На их сайтах именно торфяные виски получают самые самые высокие рейтинги и удостаиваются почётных титулов. Главным производителем торфяного виски является шотландский остров Айла: возить на остров уголь было дорого, поэтому для нагрева ячменного солода с незапамятных времён использовался местный торф. Хайланд Парк - это на Айла, это Айлэнд. Звучит похоже, и смысл тоже близок. Айла - это тоже "айлэнд" (остров), просто он выделен в отдельный регион, а все остальные шотландские острова образуют регион Айлэнд. Кажется, можно запутаться. Ну, не важно… В общем, потерпев неудачу с Хайлэнди Парком, я решил поискать желанный дым у производителей Айлы. Купил Лагавулин, купил Лафройг, купил Ардбег - и пошло, и поехало. А всё из-за маленькой бутылочки, пылившейся 10 лет у меня на стеллаже...

Ни виски Айлы, ни торфяные виски других регионов не решили мою задачу. Там был "дым", но какой-то не такой. Дело видимо в том, что, как я вычитал в Википедии, торф у Хайланд Парка - особый, вересковый. В моей голове не укладывалось, если этот торф такой уникальный, как они могли от него отказаться? Ну, директору по маркетингу виднее. В конце концов, и нынешний ХП неплохо продаётся и имеет высокие рейтинги. Все же я решил рискнуть и купил ХП-18 (может, 18 лет назад ещё топили по-старому?), который обошелся мне почти в 4 раза дороже ХП-12. И, увы, искомого не нашел. Я очень расстроился. По прошествии пары недель я решил пропустить ещё один "драм" (порция виски в пабах, примерно равная 30 мл) с тем же результатом. Пустой стакан был поставлен на стол и простоял там с полчаса. После чего мне пришло в голову вдохнуть аромат с его дна. И неожиданно я почувствовал тот самый запах дыма - отдающий не то розами, не то какими-то другими цветами. Вообще, рецензии на виски принято делить на три части: запах, вкус и послевкусие. Кто бы мог подумать, что существует еще и четвёртое измерение: аромат опустошенного стакана!

Ну вот, я изложил свою "дымную" одиссею, и теперь постараюсь изложить размышления, основанные на моём не слишком большом, но и не совсем маленьком опыте дегустации виски. Итак:

1. Об объективном и субъективном.

Виски - напиток в основе своей простой, если не сказать примитивный. Основа - это ячмень. Ячменный дистиллят в чистом виде, судя по его отсутствию на полках магазинов, ничего интересного собой не представляет. Есть ещё торфяной дым. Он безусловно способен внести интригу, но следует учесть, что большинство потребителей воротят от него нос. А если даже и не воротят, всё равно дуэт ячменя и дыма не смог бы обеспечить такого разнообразия вкусов, чтобы заполнить полки магазинов сотнями видов скотча. А что смогло? Дубовая бочка, удивительное изобретение человечества. Она способна вознести до небес цены на всё что с ней соприкасается (не только виски, но вино, коньяк и прочее). Можно подумать что это какой-то особо ценный пищевой ингредиент вроде трюфеля. Я кстати недавно пробовал картофельные чипсы со вкусом трюфеля. Но мне никогда не встречались ни чипсы, ни мороженое, ни что бы то ни было ещё со вкусом дубовой бочки. Известно что дуб выделяет из себя целый букет химических веществ: фенолы, танины и проч. Казалось бы, при нынешнем уровне развития химии, что мешает извлечь сей экстракт или синтэзировать его искусственно: на тебе, папа, кидай в свой самогон … и ставь ценник: 500 баксов. Но нет. Не видать моему папе счастья. Потому что там где кончается ячмень с дымом и начинается дубовая бочка - там реальность уступает место алхимии. И дуб - это что-то вроде философского камня.

Причина, видимо, в том, что вклад дубовой бочки в виски не есть нечто чётко определённое, легко узнаваемое. Можно провести аналогию из сферы акустики. Там различают музыкальный тон, который имеет четко определённую высоту, и шум, в котором можно только угадывать звуки музыки. Так вот дубовая бочка - это "шум", и чтобы сделать процесс угадывания более интересным, производители используют помимо обычных бочек те, в которых ранее выдерживались херес, бурбон, ром и даже сотэрн. Результат можно обнаружить на любом сайте, где любители и ценители виски публикуют свои рецензии. Голова может закружиться: люди находят в виски практически все существующие в природе фрукты, от дыни до ананасов. А ещё лавровый лист, кожу, перец, водоросли (водоросли с абрикосами? Легко!). Но больше всего меня восхитил товарищ, уловивший в стакане с виски "запах старых пыльных книг". Начинаешь догадываться, почему виски намного популярнее малинового шнапса: производители шнапса продают вкус малины, а производители виски - мечты и иллюзии.

Ну а если у вас нет желания висеть над бокалом часами и вынюхивать запах пыльных книг, что вы найдёте в своём бокале? Железно: ячмень и, если виски торфяной, дым. И, скорее всего, будет что-то ещё. Причём каждый раз разное. То что-то фруктовое, то что-то цветочное, то что-то вообще непонятное. И если купленная бутылка виски не произвела на вас впечатления, не спешите расстраиваться: возможно, в следующий раз она себя реабилитирует.

2. По поводу сроков выдержки.

Львиная доля хим.веществ экстрагируется из бочки в напиток в течение считанных месяцев. Тем не менее для шотландского виски установлен минимальный срок выдержки 3 года. И это ширпотреб, на котором срок не обозначается. А обозначаться начинает, за редкими исключениями, от 10 лет и выше. Стоит такой виски раза в два дороже ширпотреба. Далее цены следуют в геометрической прогрессии. 18-20 лет - безумно дорого. Если ещё старее, то по цене автомобиля. Между тем, судя по рейтингам и отзывам, возраст отнюдь не гарантирует качество напитка, 18-летний виски иногда даже уступает 12-летнему той же марки. В моём распоряжении есть 2 брэнда с бутылками разной выдержки. Помимо упомянутого выше Хайланд Парка это еще и Талискер: широко распространённый 10-летний и увенчанный званиями 18-летний. Оправдывают ли они троекратную разницу в цене? Не уверен. Ну, разве что аромат на дне стакана в случае с Хайландом. Скорее это просто разные напитки. И задранные цены на древние бутылки - не более чем маркетинговый ход, попытка создать культ. Означает ли это что нет никакого смысла выходить за пределы ширпотреба ? Не думаю. Если вы возьмёте два бокала, и в один нальёте ординарный Famous Grouse, а в другой - "премиальный" Macallan-12, то наверняка заметите, что напиток во втором бокале имеет гораздо более интэнсивный аромат, который долго держится на стекле даже после того как виски выпит (в случае ординарного виски он улетучивается почти сразу). Это трудно объяснить разницей в выдержке: трёх лет, которые провёл в бочке Фэймэс Граус, вполне достаточно. Моё предположение таково: ординарное виски выдерживается в бочках более низкого качества, в то время как для премиальных используют бочки получше и поновее. Ну а у кого получше и поновее - те вполне могут выдержку вообще не указывать. Взять к примеру бирюзовый Брукладик: обозначения выдержки нет (спирты молодые), но аромат посильнее многих 12-летних, и цена выше.

3. Об односолодовости (single malt)

Еще относительно недавно почти всё продаваемое виски было купажированным. Никого не интересовало, на какой конкретно винокурне его выгнали. Были брэнды, их знали все, они где-то покупали дистилляты, смешивали их и развивали по бутылкам. Винокурни же оставались в тени. Они тоже присутствовали на рынке (к примеру, Лафройг во времена сухого закона, продавался в США как лекарство), но их продукт был нишевым. Ситуация изменилась во 2й половине ХХ века, когда многие ведущие винокурни перешли в собственность международных конгломератов. Именно односолодовые виски выдвинулись в авангард мощного наступления на потребителя. Они несли с собой адресность: не какую-то смесь без рода-без племени, а вот именно отсюда - как молоко из-под коровы. Кусочек настоящей Шотландии (Лафройг так действительно клочок виртуальный земли вместе со своими бутылками продаёт, и даже обещает выдать резиновые сапоги тому кто приедет на него посмотреть). Вот только красивая маркетинговая идея, видимо, не очень соответствует реальности. Всё дело в том, что дубовые бочки получаются не методом клонирования. Мне как-то попалась на глаза фотография с образцами виски, взятыми из разных бочек. Цвет пробирок варьировался от бледно-соломенного до тёмно-коричневого. Понятно что и вкус разнился очень сильно. А если так, то односолодовость - в значительной степени фикция. Все равно без купажа не обойтись, а тогда велика ли разница, с одной винокурни берётся материал или с нескольких. Чтобы всё-таки соответствовать легенде, некоторые винокурни выпускают "однобочковой" (single barrel) виски. Но в этом, кажется, мало смысла: попробуй отыщи бутылку из той же бочки… Видимо, в подтверждение того, что односолодовость не работает, стали появляться купажированные виски нового типа. В отличие от старых, их производители указывают, дистилляты каких винокурен в каких пропорциях были смешаны, сколько лет и в каких бочках купаж выдерживался. Пример такого подхода - брэнд Compass Box. Молодой, но уже высоко оцененный экспертами и потребителями (в том числе мной).

4. О бочковой крепости (cask strenth)

Большинство выпускаемых виски имеют крепость 40-43 градуса. И это неслучайно. Всё что крепче чревато ожогом слизистой. Тем не менее, некоторые производители выпускают виски крепостью под 60 градусов, это модно. Такая продукция зачастую вызывает восторги у ценителей и завоёвывает почётные трофеи. Мне было интересно, правда ли высокая крепость так хороша, и я купил два экзэмпляра: популярный Брукладик в бирюзовой бутылке и увенчанный наградами Ардбег Угадал (Ардбег ничего не угадывал, Угадал - название озера). Крепости там, правда, относительно скромные - 50 и 54 градуса. Но мне хватило и того. Ну да, аромат действительно концентрированный - но пить-то такое можно только разбавив. А разбавление это, во-первых, геморрой (из-за угрозы переборщить), а во-вторых, утрата оригинальности.

5. Резюмэ

Скотч - замечательный напиток, но не ждите от него чудес. Если вы хотите получить удовольствие, купите бутылку какой- нибудь из премиальных марок. Придавать значение выдержке не стоит. И учтите, что торфяной и не торфяной виски - это напитки, между которыми очень мало общего. Вам следует определиться, что вам ближе. Из торфяных на полках больших супермаркетов и винных сетевых магазинов вы наверняка найдете Лафройг, Лагавулин, Ардбег или Талискер. Берите любой. Не ошибётесь.

Выбор неторфяных ещё больше. Скорее всего, на полках окажется Макаллан, Хайланд Парк, Брукладик, Гленфарклас. Все хороши. Проверено мной :) и подтверждено рэйтингами. Но не ждите чего-то невероятного, не мучайтесь мыслью, что вот если бы вы купили другую бутылку, тогда бы… Тогда было бы примерно такое же гадание на кофейной гуще. Ну а если вы не склонны к гаданиям, то - просто виски. Отличный напиток, но есть ещё граппа, кальвадос, разные виды шнапса… И они не в меньшей степени достойны внимания.

...вот только есть подозрение, что после всего ныне происходящего выше перечисленные изыски перестанут быть актуальными, по крайней мере для меня.

Комментариев нет:

Отправить комментарий